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Encoding:
Text File  |  1999-03-15  |  3.2 KB  |  85 lines
  1. Path: decwrl!recipes
  2. From: kent@decwrl.dec.com (Chris Kent)
  3. Newsgroups: alt.gourmand
  4. Subject: RECIPE: Hollandaise sauce
  5. Message-ID: <10904@decwrl.DEC.COM>
  6. Date: 17 Jul 87 06:07:14 GMT
  7. Sender: recipes@decwrl.DEC.COM
  8. Distribution: alt
  9. Organization: DEC Western Research, Palo Alto, CA, USA
  10. Lines: 72
  11. Approved: reid@decwrl.UUCP
  12.  
  13.  
  14.           Copyright (C) 1987 USENET Community Trust
  15. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  16. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  17. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  18. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  19. the USENET Community Trust or the original contributor.
  20.  
  21. .RH MOD.RECIPES-SOURCE HOLLANDAISE-1 S "17 May 87" 1987
  22. .RZ "LIGHT HOLLANDAISE" "A quick and easy Hollandaise sauce"
  23. Few small things seem to impress dinner guests more than a good
  24. Hollandaise sauce. Perhaps this is because the guests think it is 
  25. difficult to execute. This recipe disproves that notion; it makes it
  26. simple to produce a consistently good Hollandaise sauce.
  27. Use it over asparagus, to dip artichokes, with steak and rice, or for
  28. anything you can imagine. The original recipe comes from
  29. .I
  30. Julia Child & Company.
  31. .IH "1\(12 cups" "4 dl"
  32. .IG "3 Tb" "fresh lemon juice" "50 ml"
  33. .IG "3 Tb" "water" "50 ml"
  34. .IG "\(12 tsp" "salt" "2.5 ml"
  35. .IG "3" "eggs"
  36. .IG "6\-8 oz" "unsalted butter" "200 g"
  37. .PH
  38. .SK 1
  39. Melt the butter in a small saucepan. It should be warm, but not bubbling
  40. hot.
  41. .SK 2
  42. Combine the lemon juice and water in a small sauce pan. Bring to a simmer,
  43. adding the salt.
  44. .SK 3
  45. Meanwhile, place one egg and the yolks of the other two in a smallish
  46. saucepan. Vigorously beat the egg and yolks with a wire whip for a minute
  47. or so, until they are pale and thick.
  48. .SK 4
  49. Set the yolk mixture over moderately low heat and whisk in the hot lemon
  50. juice by driblets. Continue whisking, not too fast, but reaching all over
  51. the bottom and corners of the pan, until you have a foamy warm mass.
  52. Remove from heat just as you see a wisp of steam rising. (Do not overheat
  53. or you will coagulate the egg yolks.)
  54. .SK 5
  55. Immediately start beating in the warm butter by driblets, to make a thick,
  56. creamy, light yellow sauce. 
  57. .SK 6
  58. Taste carefully for seasoning, adding salt, pepper, and more lemon juice
  59. to taste.
  60. .NX
  61. This sauce is really so easy to make, you should leave it to the last
  62. minute. It doesn't keep terribly well. Any egg yolk and butter sauce can
  63. be kept only warm, not hot, or it will curdle.
  64. Also remember that sauces with egg yolks are prime breeding grounds for
  65. sick-making bacteria.
  66. .PP
  67. Copper or stainless steel saucepans are best, as they transmit and hold
  68. heat better than anything else. I often make this solely in CorningWare
  69. pots, and find that sometimes the sauce will not set after removing from
  70. heat and adding the butter. In this case, return the mixture to very low
  71. heat, whisking vigorously until the sauce achieves the desired thickness.
  72. Too much heat will either curdle the egg yolks or cause the butter to
  73. separate from the mixture.
  74. .SH RATING
  75. .I Difficulty:
  76. easy to moderate.
  77. .I Time:
  78. 5 minutes.
  79. .I Precision:
  80. approximate measurement OK.
  81. .WR
  82. Chris Kent
  83. DEC Western Research Laboratory, Palo Alto, California, USA
  84. kent@decwrl.dec.com    decwrl!kent
  85.